张关合渣

合渣，又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。如今，恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了，平时在家里都能吃上合渣，许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应，深受顾客的青睐。

【恩施美食张关合渣介绍】张关合渣详细介绍

中文名：张关合渣                                别    称：懒豆腐、懒合渣

主要原料：黄豆，青菜                         是否含防腐剂：否

主要营养成分：蛋白质，维生素           主要食用功效 ：解渴，充饥

【合渣美食做法】合渣是怎么做的?

合渣的制作比较简单，只是在开头“推”的阶段稍辛苦些，因此人们称制作合渣为推合渣，其制作程序是：将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆，架火煮开，然后放入切好的新鲜萝卜菜叶，再煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见，“推合渣”比起制作豆腐要简单得多，不用过滤，不用压榨，一般也不用点卤，难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学，黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起，达到了合理膳食的效果

【恩施美食合渣制作注意事项】合渣制作需要注意什么？

黄豆不用提前泡发，我家的豆浆机能打干豆，没有干豆打就得提前泡发。

打豆浆时用的黄豆要比平时打豆浆的用量多一倍，要浓稠点儿。

打好的豆浆不用过滤，要的就是带豆渣的效果。

【恩施美食张关合渣文化背景】张关合渣有什么历史渊源？

在恩施，合渣的吃法很多。有的吃得较稀，不加任何调料，常称为淡合渣，突出“喝”，时而还加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是将合渣放置变酸，再食，既解渴又消暑；有的还制作成合渣火锅，张关合渣就是制作合渣火锅的典型。张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。

在恩施州宣恩县晓关乡，有一个村子叫张关村，盛产黄豆，此地泉水丰富，清凉甜润，冬暖夏凉，泉 眼处处皆有。当地有一陈姓大家族，族中有一人名黄凤仪，系咸丰清坪龙潭司人，出身于革命家族，是革命烈士子 女，贺龙将军为她取名黄凤仪。在兵荒马乱之年，粮食奇缺，合渣成了土家人的救命粮食，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。 在这种环境下。做合渣饭是一个家族妇女的拿手戏，黄凤仪从小就挑起做合渣饭的重任。发展几十年间，黄凤仪对当地合渣的品种进行整理和技术创新。独创了张关合渣，在黄豆选用和制作 工艺上，与其他合渣不同，不压榨，不点卤，合渣就能清汤成型。食之鲜嫩，爽滑，麻辣而不燥，醇香而 不腻，口味悠长。一九八零年，改革的春风吹遍大江南北。黄凤仪把合渣店开到了省道椒石公路边上，过往客人食后赞不绝口，一九九七年，黄凤仪在恩施开店经营，集独特的土家风味、中式快餐为一体，深受 人们青睐。随后，成为恩施人款待远方来客的首选

当然张关合渣和一般恩施人所说的合渣是有一些差别得到，后面我们会有文章说明。